TANTO POMODORO, RIBELLIONE IN GIARDINO DI REVISTA SOBREMESA

24/09/2024

La popolarità del pomodoro come ortaggio alimentare presente in tutti i tipi di mercati dei quattro angoli del mondo difficilmente può essere paragonata a quella della patata. E curiosamente, come questo, anche questo ha le sue origini in terre americane. Fu in Messico, dove veniva coltivato dagli Aztechi, che spagnoli e italiani lo vennero a conoscenza e lo portarono in Europa, anche se la sua origine va collocata nelle terre andine degli attuali Ecuador, Colombia e Bolivia.

La conquista dell'Europa

Il suo inserimento nella consueta dieta europea fu lento, disomogeneo e faticoso, costellato di precauzioni e perplessità, forse dovute alla dedizione agli usi medicinali a cui era associato nei primi secoli della sua presenza nel vecchio continente, probabilmente per parentela con altre piante della famiglia della belladonna come la mandragora, la belladonna o il giusquiamo, che producono alcaloidi tossici. Si è dovuto attendere l'inserimento nella cucina mediterranea (soprattutto italiana e spagnola), già alla fine del XVIII secolo, di salse e zuppe preparate con questo frutto-ortaggio non solo per eliminare ogni sospetto ma per scoprirne le molteplici e variegate applicazioni culinari e nutrizionali del frutto della pianta del pomodoro, che da allora si è diffuso solo nel resto del mondo, sia per il consumo crudo che in diverse forme di cottura e varie preparazioni culinarie e, successivamente, anche in conserva e semilavorata. forma conservata.

La grande popolarità e familiarità con cui ha in tutte le tavole e cucine, soprattutto in ambito culturale mediterraneo, ha probabilmente causato una certa banalizzazione e inconscio disprezzo nella sua considerazione gastronomica (e ancora il paragone con le patate sembra inevitabile) tanto che la considerazione di si dava per scontata la qualità dei suoi attributi, così familiari, senza dedicare maggiori sforzi al suo miglioramento e selezione. Solo quando l’inevitabile globalizzazione dei suoi consumi e la conseguente industrializzazione della sua coltivazione all’ingrosso sembrava imporre un prodotto standardizzato e privo di sapori e aromi così profondamente radicati nella nostra memoria generazionale, una sorda e crescente protesta da parte dei consumatori ha lanciato i segnali di allarme al gusto deprezzamento del prodotto.

La ribellione dei consumatori

Come nel caso del vino o degli oli, non ci siamo resi conto del tesoro che avevamo finché non lo abbiamo perso. Quegli orti domestici della nostra città (quando tutti avevamo una città) con quei tradizionali pomodori (di cui non conoscevamo varietà, tipologia e appartenenza), ricchi di profumo e pieni di sapore, sono passati alla storia e ciò che abbiamo trovato nella Il fruttivendolo o il supermercato stuzzicavano sempre meno il nostro appetito. Vuoi per la domanda delle fasce di consumatori più esigenti, vuoi per l'ampliamento del ventaglio di possibilità che la rivoluzione agricola ha promosso nei metodi di coltivazione e nella selezione di sementi e piante, sta di fatto che di volta in volta In In questa parte abbiamo riscontrato la piacevole sorpresa di una varietà di tipologie, forme, colori, dimensioni e aspetti sui banconi che, questo è l'importante, corrispondono ad una suggestiva diversità di sfumature di aroma, sapore e consistenza, che si adattano in modo modo versatile non solo ai capricci del gusto ma anche alle molteplici possibilità di abbinamento gastronomico.

Per tutti i gusti

Questa rivoluzione del pomodoro ha raggiunto con forza i fruttivendoli di quartiere, i mercati e i grandi magazzini. Troviamo così il famoso Raf, dal successo commerciale travolgente, un fortunato prodotto della selezione artificiale nelle colture di serra industrializzate, basato sul tradizionale Muchamiel, per resistere meglio ad alcuni parassiti in determinate condizioni climatiche forzate (Raf è l'acronimo di Fusarium Resistente); la Ciliegia o Cereza, un tempo popolare nelle Isole Canarie; la caratteristica Pera, di grande produzione per salse e puree per la sua polpa abbondante; quelle di Ramo o Ramillete, di media grandezza e molto gustose per le insalate, tra le più comuni. Sono classificazioni più per girare in casa che per identificare chiaramente il prodotto, ma servono a sgombrare il campo. In Spagna si preferisce ancora il prodotto autoctono, sia esso di Almería, della Murcia Huerta, di alcune regioni di Valencia o di Maiorca, della Rioja o della Navarra, che provengono dall'importazione di colture esogene, forse più economiche nell'origine ma più standardizzate nelle proprietà.

Un sigillo di distinzione

È paradossale che, come abbiamo indicato sopra, questa emergenza della diversità sia, in larga misura, una conquista dei progressi delle colture industrializzate e in serra, che sono riuscite anche a superare la stagionalità del consumo, poiché con i prodotti provenienti da uno o dall’altro altre Altre tipologie riforniscono il mercato praticamente durante i dodici mesi dell'anno, rendendo più flessibili i cicli vegetativi naturali. Tuttavia è ancora viva un'offerta alternativa, che rispetta i metodi e i ritmi tradizionali del giardino mediterraneo, adattati alle attuali richieste del mercato. Sono orti biologici che rifiutano fertilizzanti e tecniche non organiche e ottengono prodotti con il sigillo verde e con gli attributi alimentari e gustativi genuini di un processo naturale senza additivi industriali.

Proprietà nutrizionali del pomodoro

Anche se le sue proprietà salutari non sono così miracolose come credevano i suoi coltivatori aztechi o maya, il frutto-verdura del pomodoro, pur essendo povero di calorie (non raggiunge le 20 calorie/100 g.), apporta numerose vitamine, minerali e microelementi che sono essenziali per una dieta sana e anche per combattere le più diverse carenze dell'organismo umano.

È un'interessante fonte di fibre, minerali come potassio e fosforo e vitamine come C, E, provitamina A e altre del gruppo B, come la B1 o la niacina o la B3.

Il suo alto contenuto di vitamine C (26,6 mg/100 g) ed E (0,9 mg/100 g) e la presenza di caroteni come il lipotene (pigmento rosso naturale) rendono il pomodoro un'importante fonte di antiossidanti. La vitamina C svolge anche un ruolo importante nella formazione del collagene, nella rigenerazione dei globuli rossi e nella protezione delle ossa e dei denti. Promuovono l’assorbimento del ferro dagli alimenti e aumentano la resistenza alle infezioni.

La vitamina A, presente anche nei pomodori, è essenziale per la vista, aiuta il mantenimento di pelle e capelli e contribuisce al corretto funzionamento del sistema immunitario.

La niacina o vitamina B3 favorisce il funzionamento del sistema digestivo, del sistema nervoso e il metabolismo del cibo per generare energia.

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