MUCHO TOMATE, REBELIÓN EN LA HUERTA BY REVISTA SOBREMESA

24/09/2024

La popularidad del tomate como hortaliza alimenticia presente en todo tipo de mercados en los cuatro rincones del mundo se puede comparar apenas con la de la patata. Y curiosamente, como ésta, también tiene su origen en tierras americanas. Fue en México, donde era cultivado por los aztecas, donde lo conocieron los españoles e italianos que lo trajeron a Europa, aunque su origen hay que situarlo en las tierras andinas de los actuales Ecuador, Colombia y Bolivia.

La conquista de Europa

Su incorporación a la dieta habitual europea fue lenta, desigual y trabajosa, rodeada de prevenciones y recelos, tal vez por la dedicación a utilidades medicinales con la que se asociaba en los primeros siglos de su presencia en el viejo continente, probablemente por parentesco con otras plantas de la familia de las solanáceas como la mandrágora, la belladona o el beleño, productoras de alcaloides tóxicos. Hubo que esperar a que la incorporación a la cocina mediterránea (italiana y española, sobre todo), ya a finales del XVIII, de las salsas y sopas elaboradas con esta fruta-hortaliza no sólo eliminara cualquier sospecha sino que descubriera las múltiples y variadas aplicaciones culinarias y alimenticias del fruto de la tomatera, que desde entonces no hizo sino extenderse por el resto del mundo, tanto para su consumo en crudo como en diferentes formas de cocción y preparaciones culinarias diversas y, más adelante, también en conserva y semiconserva.

     La gran popularidad y familiaridad con la que cuenta en todas las mesas y cocinas, especialmente en el ámbito cultural mediterráneo, probablemente ha ocasionado cierta trivialización y menosprecio inconsciente en su consideración gastronómica (y de nuevo la comparación con las patatas, parece inevitable) de forma que la consideración de la calidad de sus atributos, de tan familiar, se daba por supuesta, sin dedicar mayores esfuerzos a su mejora y selección. Sólo cuando la inevitable globalización de su consumo y la consecuente industrialización de su cultivo al por mayor parecían imponer un producto estandarizado y carente de los sabores y aromas tan arraigados en nuestra memoria generacional, una protesta sorda y creciente de los consumidores hizo saltas las señales de alarma ante la depreciación gustativa del producto.

La rebelión del consumidor

Como en el caso del vino o el de los aceites, no nos dimos cuenta del tesoro que teníamos hasta que lo perdimos. Aquellos huertos domésticos de nuestro pueblo (cuando todos teníamos un pueblo) con aquellos tomates de toda la vida (de los que ignorábamos variedad, tipo y filiación), ricos de aroma y plenos de sabor, pasaron a la historia y lo que encontrábamos en la frutería o el supermercado cada vez excitaba menos nuestro apetito. Sea por la demanda de los segmentos más exigentes de los consumidores, o por la ampliación del abanico de posibilidades que la revolución agrícola ha impulsado en los métodos de cultivo y en la selección de las semillas y plantas, el caso es que de un tiempo a esta parte nos hemos encontrado con la grata sorpresa de una variedad de tipos, figuras, colores, tamaños y apariencias en los mostradores que, eso es lo importante, se corresponden con una diversidad sugerente de matices de aroma, sabor y textura, que se adaptan de manera versátil no sólo a las veleidades del gusto sino a múltiples posibilidades de combinación gastronómica.

Para todos los gustos

Esta revolución tomatera ha llegado con fuerza a las fruterías de barrio, a los mercados y a las grandes superficies. Así encontramos los famosos Raf, de éxito comercial apabullante, producto afortunado de la selección artificial en los cultivos industrializados en invernadero, a partir de los tradicionales Muchamiel, para resistir mejor ciertas plagas en determinadas condiciones climáticas forzadas (Raf es el acrónimo de Resistente A Fusarium); los Cherry o Cereza, antes populares en Canarias; los característicos Pera, de gran producción para salsas y purés por su abundante pulpa; los en Rama o Ramillete, de tamaño mediano y muy gustosos para ensaladas, entre los más usuales. Son clasificaciones más para andar por casa que para identificar claramente el producto, pero que sirven para desbrozar el campo. En España todavía es preferido el producto autóctono, sea de Almería, de la Huerta murciana, de determinadas comarcas valencianas o mallorquinas, riojanas o navarras, a los que llegan de la importación de cultivos exógenos, tal vez más baratos en origen pero más estandarizados en sus propiedades.

Un sello de distinción

Es paradójico que, como indicábamos más arriba, esta irrupción de la diversidad sea, en gran medida, un logro de los avances de los cultivos industrializados y de invernadero, que han conseguido también superar la estacionalidad del consumo, ya que con productos de uno u otro tipo abastecen el mercado prácticamente durante los doce meses del año, al conseguir flexibilizar los ciclos vegetativos naturales. No obstante, sigue viva una oferta alternativa, que respeta los métodos y los ritmos tradicionales del huerto mediterráneo, adaptado eso sí a las demandas actuales del mercado. Son los huertos ecológicos que rechazan abonos y técnicas no orgánicas y que obtienen productos con el sello verde, y con los atributos alimenticios y gustativos genuinos de un proceso natural sin aditivos industriales.

Propiedades nutritivas del tomate

Aunque sus propiedades salutíferas no sean tan milagrosas como aventuraban sus cultivadores aztecas o mayas, la fruta-hortaliza tomate, aunque poco energética (no llega a las 20 calorías/100 g.), sí aporta numerosas vitaminas, minerales y microelementos fundamentales para una dieta saludable e incluso para combatir muy diversas carencias del organismo humano.

Es una fuente interesante de fibra, de minerales como el potasio y el fósforo y de vitaminas como la C, la E, la provitamina A y otras del grupo B, como la B1 o la niacina o B3.

Su alto contenido en vitaminas C (26,6 mg/100 g) y E (0,9 mg/ 100g) y la presencia de carotenos como el lipoteno (pigmento rojo natural) hacen del tomate una importante fuente de antioxidantes. La vitamina C tiene además una importante intervención en la formación de colágeno, la regeneración de los glóbulos rojos y la protección de huesos y dientes. Favorecen la absorción del hierro de los alimentos y aumentan la resistencia frente a las infecciones.

La vitamina A, igualmente presente en el tomate, es esencial para la visión, ayuda al mantenimiento de la piel y del cabello, además de contribuir al buen funcionamiento del sistema inmunológico.

La niacina o vitamina B3 favorece el funcionamiento del sistema digestivo, del sistema nervioso y en el metabolismo de los alimentos para generar energía.

 

Firmado Revista Sobremesa

Encuentra más rutas de Revista Sobremesa aquí.