BEAUCOUP DE TOMATE, RÉBELLION DANS LE JARDIN PAR REVISTA SOBREMESA

24/09/2024

La popularité de la tomate comme légume alimentaire présente sur tous types de marchés aux quatre coins du monde est difficilement comparable à celle de la pomme de terre. Et curieusement, comme celui-ci, il trouve aussi son origine dans les terres américaines. C'est au Mexique, où il était cultivé par les Aztèques, que les Espagnols et les Italiens l'ont connu et l'ont amené en Europe, même si son origine doit être située dans les terres andines de l'Équateur, de la Colombie et de la Bolivie actuels.

La conquête de l'Europe

Son incorporation dans l'alimentation européenne habituelle a été lente, inégale et laborieuse, entourée de précautions et de réticences, peut-être en raison de la dévotion aux usages médicinaux auxquels elle était associée au cours des premiers siècles de sa présence sur le vieux continent, probablement en raison de sa parenté avec d'autres plantes de la famille des solanacées comme la mandragore, la morelle ou la jusquiame, productrices d'alcaloïdes toxiques. Il a fallu attendre l'incorporation dans la cuisine méditerranéenne (notamment italienne et espagnole), dès la fin du XVIIIe siècle, des sauces et des soupes à base de ce fruit-légume non seulement pour éliminer tout soupçon mais pour découvrir les applications multiples et variées. . les bienfaits culinaires et nutritionnels du fruit du plant de tomate, qui depuis lors ne s'est répandu que dans le reste du monde, aussi bien pour la consommation crue que dans différentes formes de cuisson et diverses préparations culinaires et, plus tard, également en conserve et semi-. forme conservée.

La grande popularité et la familiarité avec lesquelles il jouit dans toutes les tables et cuisines, en particulier dans le domaine culturel méditerranéen, ont probablement provoqué une certaine banalisation et un mépris inconscient dans sa considération gastronomique (et encore une fois la comparaison avec les pommes de terre semble inévitable), de sorte que la considération de la qualité de ses attributs, si familiers, était considérée comme acquise, sans consacrer de plus grands efforts à son amélioration et à sa sélection. Ce n'est que lorsque l'inévitable mondialisation de sa consommation et l'industrialisation conséquente de sa culture en gros ont semblé imposer un produit standardisé dépourvu des saveurs et des arômes si profondément ancrés dans notre mémoire générationnelle qu'une protestation sourde et croissante de la part des consommateurs a soulevé des signes d'inquiétude face au goût. dépréciation du produit.

La rébellion des consommateurs

Comme dans le cas du vin ou des huiles, nous n’avons pas réalisé le trésor que nous possédions jusqu’à ce que nous le perdions. Ces jardins domestiques de notre ville (quand nous avions tous une ville) avec ces tomates traditionnelles (dont nous ignorions la variété, le type et l'affiliation), riches en arômes et pleines de saveurs, sont entrés dans l'histoire et ce que nous avons trouvé dans le Le magasin de fruits ou le supermarché excitaient de moins en moins notre appétit. Que ce soit en raison de la demande des segments de consommateurs les plus exigeants ou en raison de l'élargissement de l'éventail des possibilités que la révolution agricole a favorisé dans les méthodes de culture et dans la sélection des semences et des plantes, le fait est que de temps en temps cette partie, nous avons trouvé l'agréable surprise d'une variété de types, formes, couleurs, tailles et apparences sur les comptoirs qui, c'est l'important, correspondent à une diversité suggestive de nuances d'arôme, de saveur et de texture, qui s'adaptent de manière manière polyvalente non seulement aux caprices du goût mais aussi aux multiples possibilités de combinaison gastronomique.

Pour tous les goûts

Cette révolution de la tomate a touché avec force les maraîchers de quartier, les marchés et les grands magasins. On retrouve ainsi le fameux Raf, au succès commercial écrasant, un heureux produit de sélection artificielle dans les cultures industrielles sous serre, basée sur le Muchamiel traditionnel, pour mieux résister à certains ravageurs dans certaines conditions climatiques forcées (Raf est l'acronyme de Fusarium Résistant) ; la cerise ou Cereza, autrefois populaire aux îles Canaries ; la poire caractéristique, de grande production pour les sauces et les purées en raison de sa pulpe abondante ; ceux en Branche ou Ramillete, de taille moyenne et très savoureux pour les salades, parmi les plus courants. Ce sont des classifications plus pour se promener dans la maison que pour identifier clairement le produit, mais elles servent à dégager le terrain. En Espagne, le produit indigène est encore préféré, qu'il s'agisse d'Almería, de Murcia Huerta, de certaines régions de Valence ou de Majorque, de la Rioja ou de Navarre, qui proviennent de l'importation de cultures exogènes, peut-être moins chères en origine mais plus standardisées dans leurs propriétés.

Un sceau de distinction

Il est paradoxal que, comme nous l'avons indiqué plus haut, cette émergence de la diversité soit, dans une large mesure, le résultat des progrès des cultures industrialisées et sous serre, qui ont également réussi à surmonter la saisonnalité de la consommation, puisqu'avec des produits de l'une ou l'autre autres D'autres types approvisionnent le marché pratiquement pendant les douze mois de l'année, en rendant plus flexibles les cycles végétatifs naturels. Cependant, il existe toujours une offre alternative, qui respecte les méthodes et rythmes traditionnels du jardin méditerranéen, adaptés aux demandes actuelles du marché. Ce sont des jardins biologiques qui rejettent les engrais et les techniques non organiques et obtiennent des produits avec le label vert, et avec les véritables attributs alimentaires et gustatifs d'un processus naturel sans additifs industriels.

Propriétés nutritionnelles de la tomate

Bien que ses propriétés bénéfiques pour la santé ne soient pas aussi miraculeuses que le croyaient ses cultivateurs aztèques ou mayas, le fruit-légume tomate, bien que faible en énergie (il n'atteint pas 20 calories/100 g), apporte de nombreuses vitamines, minéraux et microéléments qui sont indispensables pour une alimentation saine et même pour lutter contre des carences très diverses de l'organisme humain.

C'est une source intéressante de fibres, de minéraux comme le potassium et le phosphore et de vitamines comme C, E, de provitamine A et d'autres du groupe B, comme la B1 ou la niacine ou la B3.

Sa teneur élevée en vitamines C (26,6 mg/100 g) et E (0,9 mg/100 g) et la présence de carotènes comme le lipotène (pigment rouge naturel) font de la tomate une source importante d'antioxydants. La vitamine C joue également un rôle important dans la formation du collagène, la régénération des globules rouges et la protection des os et des dents. Ils favorisent l’absorption du fer présent dans les aliments et augmentent la résistance aux infections.

La vitamine A, également présente dans les tomates, est essentielle à la vision, aide au maintien de la peau et des cheveux, et contribue au bon fonctionnement du système immunitaire.

La niacine ou vitamine B3 favorise le fonctionnement du système digestif, du système nerveux et le métabolisme des aliments pour générer de l'énergie.

Magazine de bureau signé

Trouvez plus d’itinéraires Revista Sobremesa ici.