VIEL TOMATE, REBELLION IM GARTEN VON REVISTA SOBREMESA
24.09.2024
Die Beliebtheit der Tomate als Speisegemüse auf allen Märkten rund um die Welt lässt sich kaum mit der der Kartoffel vergleichen. Und seltsamerweise hat es wie dieses auch seinen Ursprung in amerikanischen Ländern. Es befand sich in Mexiko, wo es von den Azteken angebaut wurde, wo die Spanier und Italiener davon erfuhren und es nach Europa brachten, obwohl sein Ursprung in den Andengebieten des heutigen Ecuador, Kolumbien und Bolivien liegen muss.
Die Eroberung Europas
Seine Eingliederung in die übliche europäische Ernährung erfolgte langsam, ungleichmäßig und mühsam, begleitet von Vorsichtsmaßnahmen und Bedenken, möglicherweise aufgrund der Hingabe an medizinische Anwendungen, mit denen es in den ersten Jahrhunderten seiner Präsenz auf dem alten Kontinent in Verbindung gebracht wurde, wahrscheinlich aufgrund der Verwandtschaft mit andere Pflanzen aus der Familie der Nachtschattengewächse wie Alraune, Nachtschattengewächs oder Bilsenkraut, die giftige Alkaloide produzieren. Wir mussten darauf warten, dass Soßen und Suppen aus diesem Obst-Gemüse bereits Ende des 18. Jahrhunderts in die mediterrane Küche (insbesondere die italienische und spanische) integriert wurden, um nicht nur jeglichen Verdacht auszuräumen, sondern auch die vielfältigen und vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten zu entdecken . Kulinarische und ernährungsphysiologische Vorteile der Früchte der Tomatenpflanze, die sich seitdem nur noch im Rest der Welt verbreitet hat, sowohl zum rohen Verzehr als auch in verschiedenen Formen des Kochens und verschiedener kulinarischer Zubereitungen und später auch in konservierter und halbfertiger Form. erhaltene Form.
Die große Beliebtheit und Vertrautheit, die es auf allen Tischen und in allen Küchen genießt, insbesondere im mediterranen Kulturbereich, hat wahrscheinlich zu einer gewissen Verharmlosung und unbewussten Verachtung in seiner gastronomischen Betrachtung geführt (und auch hier scheint der Vergleich mit Kartoffeln unvermeidlich), so dass die Betrachtung von Die Qualität seiner so vertrauten Eigenschaften wurde als selbstverständlich angesehen, ohne dass größere Anstrengungen zu ihrer Verbesserung und Auswahl unternommen wurden. Erst als die unvermeidliche Globalisierung seines Konsums und die damit einhergehende Industrialisierung seines Großhandelsanbaus ein standardisiertes Produkt zu erzwingen schien, dem die Geschmacksrichtungen und Aromen fehlten, die so tief in unserem Generationengedächtnis verwurzelt waren, löste ein gedämpfter und wachsender Protest der Verbraucher Anzeichen der Besorgnis über den Geschmack aus Wertminderung des Produkts.
Die Verbraucherrebellion
Wie im Fall von Wein oder Ölen erkannten wir den Schatz, den wir hatten, erst, als wir ihn verloren. Diese heimischen Gärten in unserer Stadt (als wir alle eine Stadt hatten) mit diesen traditionellen Tomaten (von deren Sorte, Art und Zugehörigkeit wir nichts wussten), reich an Aroma und voller Geschmack, gingen in die Geschichte ein und was wir darin fanden Der Obstladen oder der Supermarkt erregten immer weniger Appetit. Ob aufgrund der Nachfrage der anspruchsvollsten Verbrauchersegmente oder aufgrund der Erweiterung der Möglichkeiten, die die Agrarrevolution bei den Anbaumethoden und bei der Auswahl von Saatgut und Pflanzen gefördert hat, Tatsache ist, dass von Zeit zu Zeit In In diesem Teil haben wir die angenehme Überraschung einer Vielfalt an Typen, Formen, Farben, Größen und Erscheinungen auf den Theken erlebt, die, was das Wichtigste ist, einer suggestiven Vielfalt an Aroma-, Geschmacks- und Texturnuancen entsprechen, die sich in einem anpassen vielseitig einsetzbar, nicht nur für die Launen des Geschmacks, sondern auch für vielfältige gastronomische Kombinationsmöglichkeiten.
Für jeden Geschmack
Diese Tomatenrevolution hat mit Nachdruck die Gemüsehändler, Märkte und großen Geschäfte in der Nachbarschaft erreicht. So finden wir das berühmte Raf mit überwältigendem kommerziellen Erfolg, ein glückliches Produkt der künstlichen Selektion in industrialisierten Gewächshauskulturen, basierend auf dem traditionellen Muchamiel, um bestimmten Schädlingen unter bestimmten erzwungenen klimatischen Bedingungen besser zu widerstehen (Raf ist die Abkürzung für Fusarium Resistance); die früher auf den Kanarischen Inseln beliebte Kirsche oder Cereza; die charakteristische Birne, die aufgrund ihres reichlich vorhandenen Fruchtfleischs hervorragend für Saucen und Pürees geeignet ist; die in Branch oder Ramillete, mittelgroß und sehr lecker für Salate, gehören zu den häufigsten. Dabei handelt es sich eher um Klassifizierungen, die eher dazu dienen, im Haus herumzulaufen, als zur eindeutigen Identifizierung des Produkts, aber sie dienen der Räumung des Feldes. In Spanien wird immer noch das einheimische Produkt bevorzugt, sei es aus Almería, Murcia Huerta, bestimmten Regionen Valencias oder Mallorcas, Rioja oder Navarra, das aus dem Import exogener Pflanzen stammt, vielleicht billiger in der Herkunft, aber standardisierter in seinen Eigenschaften.
Ein Siegel der Auszeichnung
Es ist paradox, dass diese Entstehung der Vielfalt, wie wir oben angedeutet haben, zu einem großen Teil eine Errungenschaft der Fortschritte im Industrie- und Gewächshausanbau ist, denen es auch gelungen ist, die Saisonalität des Konsums zu überwinden, da mit Produkten aus dem einen oder dem anderen Andere Andere Arten beliefern den Markt praktisch während der zwölf Monate des Jahres, indem sie die natürlichen Vegetationszyklen flexibler gestalten. Es gibt jedoch immer noch ein alternatives Angebot, das die traditionellen Methoden und Rhythmen des mediterranen Gartens respektiert und an die aktuellen Anforderungen des Marktes angepasst ist. Es handelt sich um Bio-Gärten, die auf anorganische Düngemittel und Techniken verzichten und Produkte mit dem grünen Siegel sowie den unverfälschten Lebensmittel- und Geschmackseigenschaften eines natürlichen Prozesses ohne industrielle Zusatzstoffe erhalten.
Ernährungseigenschaften von Tomaten
Obwohl seine gesundheitsfördernden Eigenschaften nicht so wundersam sind, wie die Azteken- oder Maya-Anbauer glaubten, liefert das Tomatenfruchtgemüse, obwohl es wenig Energie hat (es erreicht nicht 20 Kalorien/100 g), zahlreiche Vitamine, Mineralien und Mikroelemente sind für eine gesunde Ernährung und auch zur Bekämpfung verschiedenster Mangelerscheinungen des menschlichen Organismus unerlässlich.
Es ist eine interessante Quelle für Ballaststoffe, Mineralien wie Kalium und Phosphor sowie Vitamine wie C, E, Provitamin A und andere aus der Gruppe B, wie B1 oder Niacin oder B3.
Ihr hoher Gehalt an Vitamin C (26,6 mg/100 g) und E (0,9 mg/100 g) sowie das Vorhandensein von Carotinen wie Lipotin (natürlicher roter Farbstoff) machen Tomaten zu einer wichtigen Quelle für Antioxidantien. Vitamin C spielt außerdem eine wichtige Rolle bei der Kollagenbildung, der Regeneration roter Blutkörperchen und dem Schutz von Knochen und Zähnen. Sie fördern die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung und erhöhen die Widerstandskraft gegen Infektionen.
Vitamin A, das auch in Tomaten enthalten ist, ist für die Sehkraft unerlässlich, trägt zur Erhaltung von Haut und Haaren bei und trägt zur ordnungsgemäßen Funktion des Immunsystems bei.
Niacin bzw. Vitamin B3 fördert die Funktion des Verdauungssystems, des Nervensystems und den Stoffwechsel der Nahrung zur Energiegewinnung.
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