MUITO TOMATE, REBELIÃO NO JARDIM POR REVISTA SOBREMESA

24/09/2024

A popularidade do tomate como vegetal alimentar presente em todos os tipos de mercados nos quatro cantos do mundo mal pode ser comparada à da batata. E curiosamente, assim como este, também tem origem em terras americanas. Foi no México, onde foi cultivado pelos astecas, que espanhóis e italianos o conheceram e o trouxeram para a Europa, embora sua origem deva estar localizada nas terras andinas dos atuais Equador, Colômbia e Bolívia.

A conquista da Europa

A sua incorporação na habitual dieta europeia foi lenta, desigual e laboriosa, rodeada de precauções e receios, talvez pela dedicação aos usos medicinais a que esteve associada nos primeiros séculos da sua presença no velho continente, provavelmente devido ao parentesco com outras plantas da família da beladona, como a mandrágora, a beladona ou o meimendro, produtoras de alcalóides tóxicos. Foi necessário aguardar a incorporação na cozinha mediterrânica (especialmente italiana e espanhola), já no final do século XVIII, dos molhos e sopas elaborados com esta fruta-legume, não só para eliminar qualquer suspeita, mas para descobrir as múltiplas e variadas aplicações. . benefícios culinários e nutricionais do fruto do tomateiro, que desde então só se espalhou pelo resto do mundo, tanto para consumo cru como em diferentes formas de cozimento e preparações culinárias diversas e, posteriormente, também em conservas e semi-conservas. forma preservada.

A grande popularidade e familiaridade com que tem em todas as mesas e cozinhas, especialmente no campo cultural mediterrânico, terá provavelmente causado uma certa banalização e um desprezo inconsciente na sua consideração gastronómica (e novamente a comparação com a batata parece inevitável) de modo que a consideração de a qualidade dos seus atributos, tão familiares, era tida como certa, sem que se dedicassem maiores esforços ao seu aperfeiçoamento e selecção. Só quando a inevitável globalização do seu consumo e a consequente industrialização do seu cultivo grossista pareciam impor um produto padronizado e desprovido dos sabores e aromas tão profundamente enraizados na nossa memória geracional, um protesto surdo e crescente dos consumidores levantou os sinais de alarme perante o sabor depreciação do produto.

A rebelião do consumidor

Tal como no caso do vinho ou dos azeites, não nos apercebemos do tesouro que tínhamos até o perdermos. Aquelas hortas domésticas da nossa cidade (quando todos tínhamos cidade) com aqueles tomates tradicionais (dos quais desconhecíamos variedade, tipo e filiação), ricos em aroma e cheios de sabor, ficaram na história e o que encontramos no A frutaria ou o supermercado excitavam cada vez menos o nosso apetite. Seja pela exigência dos segmentos mais exigentes de consumidores, seja pela ampliação do leque de possibilidades que a revolução agrícola tem promovido nos métodos de cultivo e na seleção de sementes e plantas, o fato é que de tempos em tempos em nesta parte encontramos a agradável surpresa de uma variedade de tipos, formas, cores, tamanhos e aparências nas bancadas que, isso é o importante, correspondem a uma sugestiva diversidade de nuances de aroma, sabor e textura, que se adaptam de uma forma forma versátil não só aos caprichos do paladar mas também às múltiplas possibilidades de combinação gastronómica.

Para todos os gostos

Esta revolução do tomate atingiu com força as mercearias, mercados e grandes lojas de bairro. Assim encontramos o famoso Raf, com avassalador sucesso comercial, um afortunado produto de seleção artificial em cultivos industrializados em estufas, baseado no tradicional Muchamiel, para melhor resistir a certas pragas em certas condições climáticas forçadas (Raf é a sigla para Fusarium Resistente); a Cereja ou Cereza, anteriormente popular nas Ilhas Canárias; a característica Pêra, de grande produção para molhos e purês devido à sua abundante polpa; os em Ramo ou Ramillete, de tamanho médio e muito saborosos para saladas, entre os mais comuns. São classificações mais para passear pela casa do que para identificar claramente o produto, mas servem para desobstruir o campo. Em Espanha, o produto autóctone continua a ser preferido, seja de Almería, de Murcia Huerta, de certas regiões de Valência ou de Maiorca, de Rioja ou de Navarra, que provêm da importação de culturas exógenas, talvez mais baratas na origem, mas mais padronizadas nas suas propriedades.

Um selo de distinção

É paradoxal que, como indicamos acima, esta emergência da diversidade seja, em grande medida, uma conquista dos avanços das culturas industrializadas e de estufa, que também conseguiram superar a sazonalidade do consumo, uma vez que com produtos de um ou do outro outros Outros tipos abastecem o mercado praticamente durante os doze meses do ano, flexibilizando os ciclos vegetativos naturais. No entanto, continua viva uma oferta alternativa, que respeita os métodos e ritmos tradicionais da horta mediterrânica, adaptados às atuais exigências do mercado. São hortas orgânicas que rejeitam fertilizantes e técnicas não orgânicas e obtêm produtos com selo verde, e com atributos alimentares e gustativos genuínos de um processo natural sem aditivos industriais.

Propriedades nutricionais do tomate

Embora as suas propriedades benéficas para a saúde não sejam tão milagrosas como acreditavam os seus cultivadores astecas ou maias, o tomate fruta-vegetal, embora pobre em energia (não chega a 20 calorias/100 g), fornece inúmeras vitaminas, minerais e microelementos que são essenciais para uma alimentação saudável e até para combater as mais diversas deficiências do organismo humano.

É uma interessante fonte de fibras, minerais como potássio e fósforo e vitaminas como C, E, pró-vitamina A e outras do grupo B, como B1 ou niacina ou B3.

O seu elevado teor de vitaminas C (26,6 mg/100 g) e E (0,9 mg/100 g) e a presença de carotenos como o lipoteno (pigmento vermelho natural) fazem do tomate uma importante fonte de antioxidantes. A vitamina C também desempenha um papel importante na formação de colágeno, na regeneração dos glóbulos vermelhos e na proteção dos ossos e dentes. Eles promovem a absorção do ferro dos alimentos e aumentam a resistência a infecções.

A vitamina A, também presente no tomate, é essencial para a visão, ajuda na manutenção da pele e dos cabelos e contribui para o bom funcionamento do sistema imunológico.

A niacina ou vitamina B3 promove o funcionamento do sistema digestivo, do sistema nervoso e do metabolismo dos alimentos para gerar energia.

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