JOURNÉE MONDIALE DES TAPAS À LAVAPIÉS

14/06/2022

Lavapiés célèbre la journée mondiale des tapas !

Du jeudi 16 au dimanche 19 juin, 20 bars et restaurants ( TROUVEZ-LES ICI ) du quartier le plus traditionnel de Madrid servent des croquettes à un euro, en hommage à notre format gastronomique le plus international. Sa palette variée comprend à la fois exotique et traditionnel, également végétalien et kilomètre 0 : potiron, peccorino et truffe, salmorejo, poulet au curry, poireau et gorgonzola, cèpes et épinards, manioc et saumon, poivrons padrón, chorizo, boudin noir et aussi, don' ça ne manque pas… jambon!!

En guise de signal de départ, la chef Rebeca Hernández réinvente la croquette dans un showcooking gourmand qui mêle cuisine bio et km 0, street food orientale et produits traditionnels. Le rendez-vous, le même World Tapa Day (jeudi 16 - 14h00) sur la terrasse de l'espace 100% durable Ecooo (Escuadra, 11).

Vegan, exotique, traditionnel... Le monde incroyable des croquettes nous ouvre ses portes pendant quatre jours : potiron, peccorino et truffe, salmorejo, poulet curry, poireau et gorgonzola, cèpes et épinards, manioc et saumon, poivrons padrón, chorizo, boudin et aussi, ne le manquez pas… jambon!! "La croquette est une tapa pour tous les goûts, incontournable dans un bar car elle associe de nombreuses saveurs et accompagne n'importe quelle boisson", explique Rebeca Hernández.

Chaque établissement sert sa croquette selon son propre horaire. "A travers la croquette on voyage aussi dans les cuisines de pays lointains", souligne la marraine de la Journée mondiale des tapas. Par exemple, vers les marchés de la Norvège et les « lojas » traditionnelles du Portugal le plus profond. Ainsi, la croquette crémeuse de Tostas & morue (Argumosa, 29), lauréate de la dernière édition de Tapapiés, mêle la morue séchée portugaise supérieure à la touche nordique du saumon fumé, accompagné de poireau, de muscade et d'aneth.

Pour ne pas tomber en panne, le centenaire Café Barbieri (Ave María, 45) a préparé un quatuor imbattable de croquitalianas bambinas avec des produits de la vieille Italie : le premier à base de guanciale, charcuterie typique non fumée ou joues de porc ; le second, pistache, guanciale et tomate séchée ; le troisième, potiron, pecorino et truffe ; et du quatrième nous révélons seulement qu'il s'appelle Caponata et c'est le plus moelleux… Mamma Mía!!!

Exotique, vegan, sans gluten ...

Parmi les produits bio, végétaliens et Km 0, le Boletus Edulis de Viva Chapata (Ave María, 43) se démarque, avec du lait d'avoine au lieu du lait de vache et de la farine de pois chiche au lieu des œufs. Riche et paisible. Boletus c'est aussi la croquette artisanale de López & López (Cabestreros, 4). Matilda Café (La Encomienda, 4) le prépare avec des poireaux et des épinards assaisonnés de muscade, d'ail et de persil. Version pour coeliaques avec farine de riz et lait sans lactose.

D'autres participants optent pour des recettes maison de toute une vie, comme la croquette au chorizo épicé de La Musa de Espronceda (Santa Isabel, 17) et le jambon ibérique d'El Jamón (Lavapiés, 47). Le jambon ne manque pas non plus dans la délicieuse et audacieuse croquette de salmorejo cordouane d'El Rincón Guay (Embajadores, 62). La tapioquería (La Fe, 1) l'associe au saumon fumé dans une croquette de farine de manioc, riche en glucides et adaptée aux coeliaques.

La Buga del Lobo (Argumosa, 11) récupère son croquetÓN au boudin noir et oignon caramélisé, une tapa hispano-caribéenne choisie comme meilleur accord avec la bière Estrella Damm l'an dernier à Tapapiés. Taberna Filomena Social Club (Olivar, 54) fait un clin d'œil à la cuisine indienne si présente à Lavapiés avec une croquette de poulet parfumée au curry et autres épices. En l'honneur de son nom, Chulo (Embajadores, 24 ans) ose une croquette de piments padrón (certains piquants et d'autres non), avec une béchamel légère.

Un rouleau? Une fusée? Un tigre?

Fidèle à sa réputation de transgresseur dans le respect de la tradition, Rebeca Hernández réinvente la croquette en cinq versions surprenantes : deux d'inspiration asiatique, une bio et deux autres espagnoles. Ainsi, de sa passion pour la street food orientale naît une croquette dans un neem croustillant ou un neem de crabe aux notes d'agrumes. Sa nigiri-croquette utilise la graisse du jambon ibérique pour parfumer le mojama de thon classique, une fusion de la mer et des montagnes avec un emballage japonais.

Rebeca Hernánez assure que "nous pouvons faire une croquette écologique sans perdre un iota de saveur et de texture, avec un produit zéro kilomètre et durable". Sa proposition vegan utilise de la crème de lentilles, avec trois types de cèpes : en béchamel, en tripes et en poudre déshydratée. "Le véganisme est là pour rester", explique-t-il.

Pour sa croquette d'encornet teintée, il nettoie d'abord l'encornet et le découpe en rondelles. "Ensuite, je le remplis et je le fais frire comme une croquette normale", poursuit-il. Le résultat, une brochette ou une roquette de sept ou huit bouchées "ça fait plaisir à manger". Enfin, il récupère l'essentiel d'une recette "qui s'est transformée au fil du temps en une moule farcie panée". Sa réinterprétation du «tigre» le sépare en phases en sofrito, béchamel, jus de moules et une fine pâte panfrito.

Organisée par l'Association des marchands de Lavapiés, la Journée mondiale des tapas se consolide également dans l'un des quartiers les plus cosmopolites d'Espagne. Toutes les informations dès lundi 13 sur www.enlavapies.com .