LAS ROSQUILLAS DEL AÑO SANTO, PROTAGONISTAS DE LAS FIESTAS DE SAN ISIDRO.

27/05/2022

Listas, tontas, francesas,de Santa Clara… y del Año Santo de San Isidro. El quinteto imprescindible de las Pastelerías Artesanas de Madrid

Coincidiendo con la llegada de claveles, vestidos de chulapa, parpusas y verbenas, las rosqullas de San Isidro vuelven a llenar los mostradores de todas las pastelerías de Madrid.

Pero este San Isidro no es uno más. Es un San Isidro muy especial, porque desde mayo de 2022 a mayo de 2023 se celebra el Año Santo de San Isidro, y este,  como cada festividad que se precie debe tener su postre propio. Por este motivo, a las tradicionales "listas, tontas, francesas y de Santa Clara se  ha unido la recién creada  ‘Rosquilla del Año Santo”, que añade otro ingrediente a su fórmula, el chocolate y que sólo elaboran las pastelerías identificadas con el sello de calidad Pastelería Artesana de Madrid .

El Ayuntamiento de Madrid, a través de su programa Todo está en Madrid, junto con la Asociación Empresarial de Pastelerías Artesanas de Madrid (ASEMPAS), te invita a descubrir y recorrer  las  dos rutas más dulces del momento, la de todas las pastelerías madrileñas, en las que encontrarás las clásicas  rosquillas y mucho más, y una ruta muy singular  por las pastelerías reconocidas con el sello Pastelería Artesana de Madrid en las que, además de todo lo anterior,  se elaborará y comercializará la nueva “rosquilla del año Santo”.

Para que navegar  sin rumbo en busca de tus rosquillas preferidas puedes encontrar todas estas propuestas en nuestras rutas mas dulces: la de las pastelerías de Madrid y la de las pastelerías con sello de calidad Pastelería Artesana de Madrid. 

Rosquilla del Año Santo Pastelería Manacor

Rosquilla del Año Santo Pastelería Mifer

El quinteto irresistible

Aunque se desconoce el origen, la tradición dice que la culpa de todo la tuvo la ‘Tía Javiera’, una pastelera, según unos de Fuenlabrada; según otros, de Villarejo de Salvanés, que solía venderlas en las verbenas o en la entrada a los toros. Sus rosquillas, curiosamente, no llevaban azúcar en la masa, sino aguardiente y estaban empapadas en un jarabe que dejaba secar para atarlas más tarde con una guita (cuerda de cáñamo). La literatura la ha mantenido viva en la memoria popular gracias a romanceros, sainetes, canciones. Un ejemplo, el de uno de los mejores ‘retratistas’ de Madrid, Ramón Gómez de la Serna: “Pronto no habrá, ¡chachipé! / en Madrid duque ni hortera / que con la Tía Javiera / emparentado no esté”.

Lo cierto es que ‘sus’ rosquillas han pasado a formar parte del imaginario madrileño más dulce, aunque la preferida, según ASEMPAS, sigue siendo la lista, que acapara el 50% del consumo, seguida de las tontas y las de Santa Clara, un 20 %, respectivamente, y las francesas, con el 10 % restante. Este año variarán estas cifras con la presencia de la nueva, la ‘rosquilla del santo’, cubierta de varios chocolates para ‘aligerar’.

La misma base, pero con cinco toques de distinción

Las más sencillas son las tontas, que se nos presentan ‘desnudas’, sin ningún tipo de cobertura. Su receta se compone de una masa de huevos, aceite, azúcar, harina y anís. Las listas, las preferidas del público, no llevan anís en su masa y, tras ser horneadas, se bañan en un jarabe de azúcar y limón para volverse a bañar en un glaseado de limón.

Las rosquillas de Santa Clara, surgidas de una receta de las monjas de Santa Clara del céntrico Monasterio de la Visitación, añaden un merengue a la cobertura, lo que las hace muy crujientes al paladar. Y completaban el hasta este año cuarteto de variedades, las rosquillas francesas, quizá las menos conocidas de todas y que surgieron, según la leyenda, de un antojo de Bárbara de Braganza, esposa de Fernando VI, a quien dio forma el cocinero de palacio.  Con la misma base que las tontas, se ‘visten’ con una capa de yema de huevo para que pegue el rebozado de almendra en grano. De ahí al horno, y luego un poco de azúcar glas.  

Este año, conmemorando el cuarto centenario de la canonización de nuestro humilde labriego, se ha creado una más, con lo cual las rosquillas ya son quinteto.    La ‘rosquilla de San Isidro’ incorpora un ingrediente nuevo, el chocolate de cobertura.

Receta tradicional

Si las rosquillas son una tradición por estas fechas en la ciudad, una de las pastelerías tradicionales, en este caso centenaria como es Viena Capellanes, nos descubre el secreto de su receta.  Toma nota.

• Ingredientes: cinco huevos – 80 g. azúcar – 150 ml. aceite oliva – 400g harina floja (tipo panadería) – anís en grano – un huevo más y almendras
• Preparación: batir los huevos junto con el azúcar. Añadir harina y aceite (y los anises para las tontas). Se mezcla bien hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar unos minutos sobre la mesa. Después se da forma a las rosquillas extendiéndolas en una lata, se bañan con yema de huevo, (en el caso de las francesas se añade la almendra por encima para que «pegue»), una vez bañadas están listas para ser horneadas.